Programa Universitario de Alimentación Sostenible, UNAM
Primer Congreso Internacional del Amaranto
Memorias del Primer Congreso Internacional del Amaranto, celebrado en Oaxtepec, Morelos, en septiembre de 1991. Reúne contribuciones sobre la biología, agronomía, valor nutricional, procesamiento y perspectivas comerciales del amaranto, cultivo de origen prehispánico con alto potencial nutritivo y agroalimentario para México y el mundo. Contenido. Presentación Programa Resúmenes: Botánica Agronomía Bioquímica y Biotecnología Nutrición Industrialización y Comercialización Conferencias Magistrales
Recursos naturales, agropecuarios y pesqueros
Derechos de autor 1991 Universidad Nacional Autónoma de México
Importancia de los maíces nativos de México en la dieta nacional: una revisión indispensable
En México las numerosas variedades de maíces (Zea mays L.) nativos se utilizan para elaborar además de la tortilla, una enorme cantidad de preparaciones culinarias tradicionales, lo que hace del maíz uno de los elementos fundamentales de la cocina nacional. Estos maíces siguen siendo el sustento de miles de familias rurales mexicanas. Sin embargo, ante el proceso de globalización se ha adoptado un estilo "moderno" de alimentación que tiende a sustituir a los platillos tradicionales por alimentos procesados, no necesariamente basados en maíz. Este hecho, junto con otros factores como el abandono del campo, la pérdida de memoria biocultural y el cambio climático, hacen que peligre la existencia de los maíces nativos. Conservarlos es una tarea ineludible que requiere definir estrategias a corto plazo. En este trabajo se hace explícito el papel fundamental que actualmente desempeñan los maíces nativos en la dieta mexicana, pese a los cambios registrados en los patrones de consumo alimentario. También se enlistan las preparaciones culinarias tradicionales que tienen como base el maíz, con énfasis en la relación que existe entre usos especiales, razas nativas y las características fisicoquímicas de los granos. Se destaca la necesidad de potenciar la demanda de maíces nativos a partir de la revalorización de los usos tradicionales, así como del impulso de usos novedosos y prácticas alternativas que no han sido suficientemente explotadas. Todas estas acciones son parte de las estrategias para coadyuvar en la conservación in situ de los maíces nativos mexicanos. Citar como: Fernández Suárez, Rocío, Morales Chávez, Luis A., & Gálvez Mariscal, Amanda. (2013). Importancia de los maíces nativos de México en la dieta nacional: Una revisión indispensable. Revista fitotecnia mexicana, 36(Supl. 3-a), 275-283. Recuperado en 29 de mayo de 2026, de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802013000500004&lng=es&tlng=es.
Derechos de autor 2013 Colegio de Postgraduados
Panorama sistemático de las aplicaciones de la tecnología de bajas temperaturas a los alimentos
Obra de referencia sobre la tecnología frigorífica aplicada a los alimentos, que integra una metodología sistemática para el análisis de las operaciones de frío a lo largo de la cadena productiva —desde la postcosecha hasta la distribución y consumo. Aborda las convenciones de temperatura, las operaciones unitarias frigoríficas, el cálculo de potencias y la modelación matemática de los procesos de enfriamiento y congelación. Parte I — Proyección metodológica Técnicas de baja temperatura en la conservación de productos alimenticios Convención sobre bandas de temperatura en frigotecnia El concepto de operaciones unitarias en tecnología frigorífica Principios para el establecimiento de un banco de información sistemático Parte II — Operaciones frigoríficas en referencia al proceso productivo Operaciones en captura, cultivo y manejo postcaptura/postcosecha Operaciones unitarias en aseguramiento y transformación de productos Operaciones unitarias en distribución y consumo Parte III — Temas con tratamiento específico Cálculo de potencia frigorífica Modelos matemáticos para predicción de tiempos de enfriamiento y congelación El preenfriamiento de productos alimenticios La congelación de productos alimenticios
Derechos de autor 1989 Universidad Nacional Autónoma de México
Análisis físico y biológico de semillas agrícolas
Manual de referencia en su tercera edición sobre los métodos de análisis físico y biológico de semillas agrícolas. Cubre técnicas de muestreo, evaluación de la calidad física y biológica, pureza, germinación y vigor, siguiendo estándares internacionales (ISTA, AOSA). Obra de referencia para técnicos e investigadores en fitomejoramiento y producción agrícola. Contenido Introducción Muestreo Análisis de pureza Verificación de especie, cultivar y determinación del origen de la semilla Pruebas de germinación Prueba de viabilidad con tetrazolio Pruebas de vigor Determinación del peso de las semillas Humedad de las semillas, su importancia y medición Hongos en las semillas Pruebas de sanidad de las semillas Pruebas para semillas cubiertas Tolerancias
Derechos de autor 1996 Universidad Nacional Autónoma de México
Manual de producción de frutas y hortalizas
Manual técnico sobre el procesamiento agroindustrial de frutas y hortalizas, orientado a microempresas. Cubre la elaboración de jugos, néctares, mermeladas y jaleas, con especificaciones técnicas de ingredientes (pectina, ácidos, reguladores), diagramas de proceso y normas de calidad para productos como manzana, uva, durazno y piña. Contenido Producción Equipo y mantenimiento Materiales Instalaciones Planeación y control de calidad Personal Marco legal Promoción y publicidad
Derechos de autor 1999 Universidad Nacional Autónoma de México
Síntesis del proyecto «La alimentación del futuro», impulsado por el Programa Universitario de Alimentos de la UNAM, que exploró la problemática alimentaria mexicana mediante un proceso participativo de prospección. Documenta la metodología de búsqueda —encuestas rurales y urbanas, simposios, concursos y una cena del futuro— y presenta una nueva concepción alimentaria que integra dimensiones de consumo, accesibilidad económica, disponibilidad física y opciones de cambio hacia una alimentación más equitativa y sostenible. Contenido Parte I — El proyecto La alimentación del futuro El proceso de búsqueda El proyecto «La alimentación del futuro» El doble simposio La encuesta rural La encuesta urbana La conferencia de búsqueda Los concursos La cena del futuro Película: «La alimentación del futuro» La difusión Parte II — Hacia una nueva concepción alimentaria Sobre el consumo Accesibilidad económica, disponibilidad física y producción de alimentos Opciones alimentarias Criterios de selección El proceso de cambio Hacia un programa de acción Reflexiones sobre el proceso de búsqueda
Cultura, historia y futuros alimentarios
Derechos de autor 1985 Universidad Nacional Autónoma de México
Memorias de la VII Reunión Anual del Programa Universitario de Medio Ambiente, centrada en los océanos como recurso alimentario y ambiental. Reúne contribuciones sobre la sustentabilidad de los océanos, el papel del mar en la seguridad alimentaria, los ecosistemas marinos y costeros, la biodiversidad marina, y las políticas nacionales e internacionales para la gestión sustentable de los recursos marinos.
Manual técnico sobre la industria panificadora mexicana, orientado a micro y pequeñas empresas. Abarca el panorama del mercado nacional, la clasificación y características de los productos de panificación, formulaciones, procesos de producción, administración de la producción y criterios de selección y mantenimiento de equipo.
Volumen de ponencias presentadas en el doble simposio del proyecto «La alimentación del futuro», con contribuciones de especialistas nacionales e internacionales en economía, nutrición, ecología, biotecnología y ciencias sociales. Los trabajos abordan perspectivas globales y nacionales sobre el futuro alimentario, el consumo, la producción y la accesibilidad de alimentos, y las opciones alimentarias emergentes —acuacultura, insectos, biotecnología, hidroponia— con criterios de selección para una política alimentaria de largo plazo.
Derechos de autor 1987 Universidad Nacional Autónoma de México
Manual operativo sobre buenas prácticas de higiene en el manejo de alimentos, elaborado por el Programa Universitario de Alimentos. Ofrece lineamientos prácticos para la desinfección, control de plagas, determinación de cloro residual y cumplimiento de normas sanitarias, orientado a capacitar a manipuladores de alimentos en establecimientos universitarios y otros contextos institucionales.
Derechos de autor 2010 Universidad Nacional Autónoma de México
La heterogeneidad estructural en la industria alimentaria en México
Primer número de la serie Cuadernos-IIEc, publicada conjuntamente por el Programa Universitario de Alimentos y el Instituto de Investigaciones Económicas. Examina el concepto de heterogeneidad estructural y su manifestación en la industria alimentaria mexicana, analizando la productividad del trabajo, la concentración de la fuerza laboral y la penetración de empresas transnacionales en las distintas clases industriales del sector. Establece el marco teórico general de la serie temática
Derechos de autor 1987 Programa Universitario de Alimentación Sostenible, UNAM
Manual técnico-operativo sobre la industria procesadora de cárnicos, dirigido a micro y pequeñas empresas. Incluye el panorama del mercado nacional, la clasificación y definición de productos (jamón, salchicha, mortadela, pastel de carne) conforme a normas oficiales mexicanas, diagramas de proceso, parámetros de control de calidad e higiene. Contenido Panorama general de la industria procesadora de carnes y aspectos del mercado nacional Clasificación general y definición de productos cárnicos (NOM-122-SSAI-1994 y otras normas) Diagrama general de proceso Producción: tenderizado, marinado, cocimiento, embutido Control de calidad, higiene y equipo
La industria de frituras: empleo informal y modernidad
Segundo número de la serie Cuadernos-IIEc. Examina la industria de frituras como espacio de la economía informal, analizando el comercio ambulante como estrategia de supervivencia urbana, la penetración de la gran empresa agroalimentaria en este segmento de mercado, y los indicadores que explican el dinamismo de esta industria en México.
Derechos de autor 1988 Universidad Nacional Autónoma de México
Manual de producción de quesos en el trópico
Manual técnico sobre la producción de quesos en condiciones tropicales, dirigido a microempresas lácteas. Contextualiza la situación de la industria quesera en el trópico mexicano y ofrece orientación técnica para el establecimiento y operación de microempresas, incluyendo proceso de producción, control de calidad e higiene. Contenido Historia y situación actual de las empresas lácteas en el trópico ¿Por qué establecer una microempresa de lácteos en el trópico? Tipos de quesos tropicales: características y mercado Proceso de producción y control de calidad Higiene, equipo y administración de la microempresa
Manual técnico sobre la producción de yoghurt y crema para microempresas. Explica los fundamentos de la fermentación láctica, los tipos de yoghurt (batido natural, con fruta y líquido), las especificaciones de calidad, buenas prácticas de manufactura, higiene del personal y limpieza de equipos.
La agroindustria de alimentos balanceados en México
Análisis de la estructura y dinámica de la agroindustria de alimentos balanceados en México, con énfasis en el papel de las empresas transnacionales y su integración con la producción avícola y oleaginosa. Examina los factores estratégicos de la industria —tecnología, materias primas, mercado y localización— y sus impactos socioeconómicos en la composición de la producción agrícola, el uso de la tierra y la nutrición. Incluye un anexo sobre biotecnología aplicada a la producción pecuaria. Contenido Introducción Nota metodológica para la caracterización del sistema agroindustrial de alimentos balanceados Surgimiento y evolución del sistema agroindustrial de alimentos balanceados en México Factores estratégicos de la industria de alimentos balanceados Conclusiones Anexo: Biotecnología aplicada a la producción pecuaria
Todos a bordo: el mar y la sostenibilidad alimentaria
El mundo enfrenta un reto urgente: producir alimentos suficientes sin agotar la naturaleza. La pérdida de biodiversidad, la crisis climática y las tensiones geopolíticas amenazan la sostenibilidad global, afectando tanto la cantidad como la estabilidad de lo que comemos. En medio de esta presión, los mares y océanos ofrecen una oportunidad valiosa. La pesca sostenible no solo protege ecosistemas y especies, también impulsa economías locales, fortalece comunidades y promueve prácticas responsables. México, con su vasta riqueza marina, tiene una posición privilegiada para liderar esta transición. Para lograrlo, es indispensable que el crecimiento de la producción pesquera se mantenga dentro de los límites de la naturaleza, que se respete la salud de los ecosistemas y las poblaciones objetivo, y que se implementen sistemas de gobernanza sólidos. La trazabilidad de los alimentos y la participación activa de las comunidades pesqueras serán claves. El desafío es grande, pero posible. Si gobiernos, científicos, pescadores, consumidores y organizaciones trabajan juntos, podremos proteger la biodiversidad y los servicios ecosistémicos de los que dependemos, asegurando un futuro donde mar y mesa se encuentren en equilibrio. Cita original: Ojeda Flores, R., Nava Navarrete, J., y Trujillo Ortega, M. E. (2025, agosto-octubre). Todos a bordo: el mar y la sostenibilidad alimentaria. Revista Digital Universitaria (rdu), 26(4). http://doi.org/10.22201/ceide.16076079e.2025.26.4.7
Derechos de autor 2025 Universidad Nacional Autónoma de México https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.es
El abasto alimentario en las regiones de México
Estudio colectivo sobre la dimensión espacial del abasto alimentario en México, coordinado por el Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM y el Programa Universitario de Alimentos. Analiza los sistemas regionales de distribución, los eslabones de la cadena de comercialización y el papel del Estado. Examina las centrales de abasto en las principales regiones del país —noroeste, occidente, norte, sur y Zona Metropolitana de la Ciudad de México— así como el creciente papel del sector moderno de autoservicio en el contexto de la globalización. Contenido El abasto alimentario como problema espacial Factores y variables que estructuran el sistema de abasto alimentario en México Integración regional. Centrales de abasto y sistemas urbanos-rurales El transporte y la cobertura regional del abasto alimentario El sector moderno del abasto alimentario Flujo regional de alimentos base. Estadística de centrales de abasto por ciudades 1990–1992
Derechos de autor 1994 Universidad Nacional Autónoma de México
Dynamics and structure of swine health research in Mexico: a methodological approach.
Objective: Characterized the socio-structural dynamics on research in pig veterinary and health in Mexico. Design/methodology/approach: Data were collected from the IPVS Congresses Memories from 2010-2018. The study unit were authors and co-authors to the papers. Social Network analysis was used to understand the dynamics of research groups. The UCINET 6 for Windows was used to the analysis. Results: In the area to pig veterinary and health, 63% of the research has been carried out by universities and research centers, and the rest by the private initiative. The most active universities with research are UNAM with 34% of the papers presented, followed by INIFAP with 9%, the UAEMex and University of Yucatán. The main areas of research in pig health were PRRS, Circovirus, Influenza, Porcine Epidemic Diarrhea among others. Limitations on study/implications: This work only considered the scientific information in pig veterinary contained in memories of the IPVS Congresses of 2010-2018. Displaying this works networks makes it possible to detect spaces to creates research policies. Findings/conclusions: Research about pig veterinary health in Mexico is focused in five working groups, so knowing who is key actors will allow adequate dissemination of the information. Publicación original: Martínez-Castañeda et al. 2023. Dynamics and structure of swine health research in Mexico: a methodological approach. Agro Productividad. https://doi.org/10.32854/agrop.v16i9.2456
Derechos de autor 2023 Colegio de Posgraduados https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/deed.en
A Foodprint framework for assessing food sustainability
The intensification of agricultural practices to meet rising food demand is a major driver of environmental degradation. Current dietary patterns exacerbate these pressures, favoring foods that are economically accessible but environmentally detrimental and nutritionally poor. This work proposes a Foodprint framework to assess diet sustainability by integrating environmental, social, and economic indicators. The framework's development is illustrated through its application to Western, Mediterranean, Atlantic, and Mexican diets, which were compared with the Planetary Health diet. An integrative Foodprint Index was calculated for each diet, revealing that the Western diet had the highest Foodprint, while the Mexican diet had the lowest. The Foodprint framework offers a practical tool for guiding sustainable food policies and dietary transitions.
Derechos de autor 2026 Elsevier Inc http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
La UNAM y los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)
La UNAM busca innovar en su estructura, en su oferta académica y en su trabajo de investigación y difusión, de modo que se ofrezcan a la sociedad conocimientos que posibiliten enfrentar sus retos. Desde distintas entidades y grupos académicos se trabaja en el estudio de la alimentación sostenible, no obstante, se identificó la necesidad de una estrategia de integración de dichos enfoques mediante un programa institucional. Con estos antecedentes, surgió el Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS) como eje integrador que trabaja en la identificación y propuesta de las prioridades para el estudio de la alimentación sostenible en concordancia con las acciones de las diversas entidades y dependencias de la UNAM involucradas en los estudios sobre sostenibilidad ambiental, económica y social. Las oportunidades que esto representa en docencia, investigación y difusión son amplias y conviene apresurar las acciones para disminuir la distancia entre el conocimiento que se nos demanda y las realidades que hoy vive la sociedad.
Derechos de autor 2023 Universidad Nacional Autónoma de México
Sexto número de la serie. Trata las proteínas como componente fundamental de la dieta: sus funciones en la formación de músculos, tejidos, enzimas, hormonas y anticuerpos; la distinción entre proteínas animales y vegetales; los aminoácidos esenciales e indispensables; y las mejores fuentes de proteína con bajo contenido de grasa saturada, como pescado, pollo, leguminosas y nueces.
UNAM — Comité Asesor de Salud, Protección Civil y Manejo Ambiental
Quinta entrega de la serie, edición temática especial sobre diabetes. Promueve el consumo de nopales —alimento tradicionalmente recomendado para pacientes diabéticos— y ofrece recomendaciones prácticas para una alimentación adecuada: hidratarse con agua en lugar de refresco y reducir el azúcar en la dieta.
Derechos de autor 2009 Universidad Nacional Autónoma de México
Cuarto número de la serie. Explica el papel de las grasas y los lípidos en el organismo: su clasificación en saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas; los ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6; el colesterol LDL («malo») y HDL («bueno»); y los riesgos de las grasas trans. Orienta al lector para elegir productos con mejor perfil lipídico.
Productos adicionados con fibra y alimentos naturales ricos en fibra
Tercer número de la serie. Presenta la fibra dietética —sus dos tipos (soluble e insoluble), sus fuentes en frutas, verduras, cereales y legumbres— y sus beneficios para la salud: mejora el tránsito intestinal, reduce el colesterol en sangre, disminuye el riesgo de enfermedades coronarias e infartos, y se asocia con la prevención del cáncer de colon, mama y recto.
Derechos de autor 2008 Universidad Nacional Autónoma de México
Segundo número de la serie. Aborda la importancia de la dieta y los nutrimentos que la componen: carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales, fibra y agua, explicando las funciones de cada uno en el organismo. Presenta los criterios de una buena alimentación: completa, suficiente, variada, equilibrada e inocua.
Derechos de autor 2007 Universidad Nacional Autónoma de México
En este primer número el tema es la higiene de los alimentos que consumes en la UNAM y te diremos cuáles de los expendios son seguros en tu escuela, facultad o instituto. Una buena higiene es necesaria para grantizar la limpieza y calidad de los alimentos en todas sus fases, desde su producción, procesamiento y conservación hasta el momento del consumo final. Con una higiene adecuada, los lugares donde comemos permiten evitar enfermedades como fiebre tifoidea, paratifoidea, amibiosis y parasitosis.
Derechos de autor 2007 Programa Universitario de Alimentación Sostenible, UNAM
Nutriología: un compromiso con la salud de México desde las aulas
La nutrición en México enfrenta complejos retos como la desinformación, el acceso limitado a alimentos nutritivos y estilos de vida poco saludables. La autora, egresada de la licenciatura en nutriología, ha sido testigo de esta realidad y ha enfrentado desafíos al atender a pacientes y participar en iniciativas comunitarias. La autora destaca su compromiso con la mentoría y el intercambio de conocimientos, implementando estrategias de aprendizaje efectivas y promoviendo el bienestar físico y mental entre su comunidad. Este enfoque integral refleja su visión de la nutriología como clave para el bienestar general. Su narrativa subraya el papel esencial de los nutriólogos en la mejora de la salud en México y en la promoción de un futuro más saludable para la población. Hernández Trejo, Eréndira Elizabeth. (2024, julio-agosto). Nutriología: un compromiso con la salud de México desde las aulas. Revista Digital Universitaria (rdu), 25(4). http://doi.org/10.22201/ceide.16076079e.2024.25.4.9
Derechos de autor 2024 Universidad Nacional Autónoma de México
Los métodos de extensión y las ayudas visuales a tu alcance: manual de capacitación
Manual dirigido a técnicos agropecuarios y extensionistas rurales, orientado a fortalecer su labor educativa en comunidades campesinas. Ofrece información teórica y gráfica sobre métodos de extensión y ayudas visuales para la capacitación y transferencia tecnológica en el medio rural, dentro de un modelo de educación no formal adaptable a las necesidades reales de cada comunidad.
Manual de métodos para el análisis de micotoxinas en granos
El manual, primero en su género hecho en México, incluye 24 métodos para la determinación semicuantitativa o cuantitativa de micotoxinas en granos y semillas, la mayoría de estos métodos son los oficiales de la Association of Official Analytical Chemists (1984) y otras sociedades· científicas internacionales relacionadas. También se presenta un método presuntivo para aflatoxinas en maíz. Los métodos están arreglados como,diagramas de flujo ilustrados. Para cada micotoxina se da una pequeña introducción, efectos y propiedades químicas. En México, el problema de las micotoxinas como contaminantes naturales potenciales de alimentos es conocido y discutido desde principios de la década de 1960, época en la que fueron descubiertas las aflatoxinas y las implicaciones sanitarias de éstas y otras micotoxinas puestas de manifiesto a nivel mundial. A pesar del interés que existe para conocer en nuestro país la magnitud del problema, los esfuerzos realizados hasta ahora han sido escasos, esporádicos, desarticulados y la información generada heterogénea y difundida de manera restringida e ineficiente; la razón fundamental de esta situación es principalmente de tipo económico y han sido solamente algunas universidades las que han intentado sistematizar este tipo de estudios y ocasionalmente algunas dependencias gubernamentales y paraestatales relacionadas directamente con el problema. Un aspecto importante para conocer el peligro potencial o real que representan las micotoxinas en los diferentes alimentos susceptibles de estar contaminados, es la determinación y cuantificación de una o varias toxinas en un producto en particular; para esto, han sido desarrollados métodos específicos tanto cualitativos o semi cuantitativos como cuantitativos para diferentes toxinas en diferentes sustratos, así como métodos llamados múltiples para varias toxinas en el mismo sustrato. Existen asociaciones de especialistas que han validado, en estudios colaborativos alrededor del mundo, algunos métodos que así han oficializado; algunos de estos métodos oficiales no son fáciles de implantar en México ni en otros países subdesarrollados debido a la sofisticación del equipo requerido o sugerido y su costo, además del costo de los solventes y, en muchas ocasiones la inaccesibilidad tanto física como económica de algunas de las sustancias o piezas de equipo propuestas. El presente manual intenta ilustrar algunos de los métodos desarrollados para la detección y determinación de algunas de las micotoxinas de mayor riesgo san itario potencial en diversos productos agrícolas.